Corelli la chiama, e mi fa anche sorridere questo bisogno di dare un nome a tutto, cucina circolare ma alla fine si tratta semplicemente di non dare per scontato gli scarti, di fare quello che faceva mia nonna. Provare ad aumentare quanto utilizzato di un prodotto e massimizzarne il piacere.
Col pesce però raramente non lo si fa, son pochi quelli che gettano le lische, i carapaci e le teste.
Questo è un fondo perché le lisce e le teste vengono tostate e la cottura è lunga non come i fondi delicati che appena prendono il bollore si spengono.
Qui dobbiamo dare spessore al cous cous, prima o poi darò ricetta completa, altrimenti a mio giudizio troppo spesso moscio e noioso. Poi c’è da dire che in realtà volevo provare a fare una bouillabaisse senza guardare ricette, andando per memoria di gusto e di ricette viste in televisione.
- 1 kilo di lische e teste di pesci da zuppa (triglie, scorfani, gallinelle, san pietro) + altre lische (in questo caso avevo 1 spigola)
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- 2 pomodori
- prezzemolo
- sale e pepe
- zafferano
- 1 cucchiaio di concentrato
- acqua
- olio extravergine di oliva
Mettere l’olio e farlo insaporire in una pentola con l’aglio a fuoco vivace.
Aggiungere le lisce e le teste e far tostare. Quando si comincia a sentire il primo profumo di arrostito aggiungere gli scalogni, comprensivi di buccia esterna, tagliati a fette abbastanza sottili e proseguire la cottura per altri 2 o 3 minuti.
Aggiungere tutto il resto escluso il sale e abbassare il fuoco. I pomodori divideteli in quattro.
Far riprendere il bollore e far ridurre della metà.
Pasare al setaccio schiacciando bene il tutto.
Oltre che per il cous cous è ottimo per i risotti (magari eliminando lo zafferano).
alFuoco 