Fondo di pesce (per il cous cous)


Fondo di pesceCorelli la chiama, e mi fa anche sorridere questo bisogno di dare un nome a tutto, cucina circolare ma alla fine si tratta semplicemente di non dare per scontato gli scarti, di fare quello che faceva mia nonna. Provare ad aumentare quanto utilizzato di un prodotto e massimizzarne il piacere.

Col pesce però raramente non lo si fa, son pochi quelli che gettano le lische, i carapaci e le teste.

Questo è un fondo perché le lisce e le teste vengono tostate e la cottura è lunga non come i fondi delicati che appena prendono il bollore si spengono.

Qui dobbiamo dare spessore al cous cous, prima o poi darò ricetta completa, altrimenti a mio giudizio troppo spesso moscio e noioso. Poi c’è da dire che in realtà volevo provare a fare una bouillabaisse senza guardare ricette, andando per memoria di gusto e di ricette viste in televisione.

  • 1 kilo di lische e teste di pesci da zuppa (triglie, scorfani, gallinelle, san pietro) + altre lische (in questo caso avevo 1 spigola)
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 pomodori
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • zafferano
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • acqua
  • olio extravergine di oliva

Mettere l’olio e farlo insaporire in una pentola con l’aglio a fuoco vivace.

Aggiungere le lisce e le teste e far tostare. Quando si comincia a sentire il primo profumo di arrostito aggiungere gli scalogni, comprensivi di buccia esterna, tagliati a fette abbastanza sottili e proseguire la cottura per altri 2 o 3 minuti.

Aggiungere tutto il resto escluso il sale e abbassare il fuoco. I pomodori divideteli in quattro.

Far riprendere il bollore e far ridurre della metà.

Pasare al setaccio schiacciando bene il tutto.

Oltre che per il cous cous è ottimo per i risotti (magari eliminando lo zafferano).

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