Zuppa di pesce (così come me la insegnò una vecchia zia)


“Che fai la zuppa di pesce? Buona! Ma che gl’infili le dita dentro? E poi?… Che sono i budelli? Ma non ti fa schifo? Io non la mangio quella roba! Te non mi carezzare che mi fai schifo anche te” sono le cose che mio figlio mi ha detto nell’arco di pochi secondi quando ha realizzato che per fare la sua zuppa di pesce bisognava fare quelle cose.

Alla fine della serata lui ha mangiato il pane con l’olio e una fetta di pecorino che è roba buona, da gourmet anche quella. I restanti si son divisi la sua porzione e sono stati parecchio contenti.

Mia zia fa una delle zuppe di pesce più buone che abbia mai mangiato. e mi diede questa ricetta per farla a modo. Io rispetto a quella che faceva lei ho tolto un po’ di pesci più piccoli e li ho presi di taglia più grande per poterli sfilettare, una volta tenevo i filetti interi ma adesso che comandano i bambini devo fare i “soldatini”.

Buona uguale. Meno bella a vedersi ma il sapore è lo stesso.

Naturalmente si fa con quello che si trova in pescheria. Io solitamente non prenoto, è raro che lo faccia, vado li e compro quello che c’è. La ricetta la do completa ma la foto è con quello che ho trovato quel giorno.

per 4 persone

  • 1/2 chilo di polpo
  • 1/2 chilo di seppie
  • 8 cicale
  • 4 scampi (che fai non ce li metti?)
  • 4 tranci di Palombo o di Nocciolo
  • 1 chilo di pesce da zuppa (gallinella, scorfano, tracine, bavose, anguilla,…)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 grossa cipolla
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 1 rametto di salvia
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • pane raffermo

Si puliscono tutte le verdure e si tagliano finemente. Si mettono ad appassire in una capiente pentola assieme a mezzo bicchiere di olio d’oliva. Si aggiunge anche l’aglio, la salvia, il prezzemolo ed il peperoncino.

Fuoco medio e quando iniziano ad appassire si aggiungono tutte le puliture del pesce: lische, teste, gusci.

Si lascia tostare tutto a fuoco medio  e si sfuma con l’aceto facendolo evaporare. (I più coraggiosi aggiungono una scorza di arancia, io l’ho fatto una volta ma lo preferisco senza)

Si aggiunge quindi il concentrato e quando si sarà sparso ovunque si copre di acqua fredda andando sopra di almeno due dita.

Fuoco bassissimo e si lascia andare fin quando non si sarà ridotto a 3/4.

A questo punto si passa al passaverdura e si raccoglie in un’altra pentola. Fuoco medio si aggiungono i filetti di pesce più coriaceo fino ai gamberi e le polpe di cicala che si mettono appena si spegne il fuoco. Si regola di sale e di pepe e piccante.

Servire su pane abbrustolito e ben agliato con un bel giro di olio.

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