Amatriciana (matriciana) sbagliatissima ma buona


Amatriciana sbagliataGli errori non sono sempre qualcosa di negativo. L’evoluzione è basata su errori, ovvero cambiamenti che deviano dalla norma, che poi risultano migliorativi dell’esistente.

Ecco, a questo punto se da Amatrice partisse una delegazione selezionata dall’Assessore al turismo e venisse a casa mia per spezzarmi le gambe farebbe anche bene.

Non voglio dire che la mia è migliore, semplicemente che parte da un errore dato dalla non conoscenza della realtà che risale a mia nonna. Ed io non mi posso allontanare troppo da quello che ho imparato quando ero giovane (e brillavo come il sole). Posso farlo ma richiede uno sforzo di coerenza filologica ed il tradimento dello status quo.

Va bé, dopo queste minchiate vediamo che cosa faccio quando voglio fare la pasta all'”amatriciana” così come la faceva mia nonna.

per 3 persone (quello che avanza al bambino lo divido con mia moglie):

  • 300 grammi di pasta tipo rigatoni
  • 100 grammi di pancetta (rigatino salato) se avete il guanciale (gota) meglio
  • 1 piccola cipolla
  • 3 cucchiai di olio
  • Mezzo barattolo di pelati
  • Parmigiano e pecorino stagionato grattugiati in parti uguali
  • Peperoncino
  • Sale

Mettere a cuocere i rigatoni in abbondante acqua leggermente salata.

Tagliare finemente la cipolla e metterla a rosolare nell’olio. Appena ammorbidita aggiungere la pancetta tagliata a cubetti piccoli (mezzo centimetro circa) e far rosolare.

Aggiungere il peperoncino ed il pomodoro passato e far restringere bene. Regolare di sale.

Il pomodoro deve colorare appena e non essere predominante.

Scolare la pasta al dente e senza preoccuparsi di eliminare tutta l’acqua di cottura saltarla  bene in padella con il sugo a fuoco alto per far restringere e addensare amidi e grassi attorno alla pasta.

Fuori dal fuoco aggiungere i formaggi a piacere e mantecare.

Sono consapevole che:

  • l’olio non si usa e si usa lo strutto che è più dolce e non amaro
  • si usa la gota e non la pancetta perché ha un grasso più nobile e di sapore migliore
  • si usa il pecorino romano evitando di salare l’acqua della pasta
  • non si usa la cipolla
  • si dovrebbero usare i bucatini ma mio figlio non riesce a mangiarli bene e anche io mi ci sbrodolo
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