Tagliolini con il sugo d’arrosto


I viaggi in Langa segnano non perché siano di quei luoghi per i quali si può perdere la testa, ma per la presenza forte dell’uomo che lavora le vigne che ricoprono la maggioranza del territorio, per la gente, per il bere e il mangiare. Formaggi di capra, barolo, barbaresco, barbera, nocciole, brasati, lingua bollita, fritto misto, tartufi.

Capita così che per l’ultimo dell’anno qualcuno di quei viaggiatori che hanno lasciato lo stomaco in Langa esprima il desiderio di mangiare tagliolini con il sugo d’arrosto. Il sugo lo faccio io i tagliolini li compriamo. Ma tra lavoro e regali da fare l’unica possibilità è mettersi a cucinare verso l’ora di cena di qualche giorno prima e proseguire fino a quando il sugo sarà pronto.

La ricetta e semplice, i tempi abbastanza lunghi (almeno 2 ore). Non vi assicuro che in Piemonte lo facciano così ma vi assicuro che è buonissimo.

  • Un pezzo di girello o di pancia di vitello (prendetene una quantità sufficiente al numero di commensali, non vi servirà direttamente per condire la pasta ma sarà un bel secondo accompagnato a polenta o verdure)
  • Una carota, una costa di sedano, una cipolla, due spicchi di aglio
  • Un mazzetto guarnito composto da: Rosmarino, Timo, Salvia e Alloro
  • Un bicchiere, o due, di vino rosso
  • Sale e pepe
  • Qualche cucchiaio di olio
  • Mezzo litro di brodo di carne (o fondo bruno leggero) ma mettetene qualcosa di più anche un litro

In una casseruola scaldare l’olio a fuoco vivace e mettere la carne a rosolare. Quando si sarà formata una bella crosta aggiungere le verdure ed il mazzetto di odori. Lasciare che le verdure appassiscano leggermente e bagnare con il vino. Aggiungere anche due o tre grani di pepe leggermente franti. Far evaporare l’alcol e abbassare al minimo. Coprire e lasciar andare.

Attenzione all’utilizzo delle verdure e degli odori. Troppe verdure daranno eccessiva dolcezza e troppi odori eccessivi profumi. Le verdure devono essere il minimo indispensabile e degli odori avere un sentore. Meglio secondo i miei gusti che il rosmarino prevalga leggermente.

Controllate ogni tanto la carne e se si asciuga troppo aggiungere il brodo. La cottura con i liquidi durerà più o meno 2 ore. A questo punto eliminare la carne e metterla da parte per la cena o per riempire degli agnolotti (questi ultimi mangiati in bianco o saltati nel loro sugo). Passare quello che rimane nella pentola al setaccio, salare leggermente e lasciar raffreddare tutta la notte in frigo. Il giorno seguente eliminare il grasso che si sarà condensato in superficie. Adesso è pronto per essere utilizzato.

Come utilizzarlo? (Qualcuno ci condisce anche la pasta di grano duro. Magari è buono anche così ma la morte sua è con la pasta all’uovo, principalmente tagliolini e agnolotti dal plin)

Cuocete molto al dente i tagliolini, scolateli leggermente (un po’ di acqua di cottura deve rimanere) e saltateli nella padella in cui avrete scaldato il sugo d’arrosto girando delicatamente fin quando la pasta sarà bella lucida e ben foderata di sugo. Se volete aggiungete fuori dal fuoco poco (pochissimo per carità) parmigiano grattugiato, io non ne metto. Se il sugo d’arrosto vi sembrerà poco tenete da parte un poco di fondo bruno caldo per aiutare l’acqua di cottura della pasta.

ATTENZIONE: In fondo il sugo d’arrosto è quel concentrato di sapore che rimane in fondo alla pentola una volta completato un arrosto morto. Se tenete a mente anche che può essere utilizzato per condire la pasta all’uovo cercherete di farne il più possibile in modo da averne per la carne e per mettere da parte. Quello che avanza, se non lo uso immediatamente, lo congelo nei contenitori per il ghiaccio poi lo metto nei sacchetti in congelatore e lo uso nei momenti di necessità.

Ricordatevi che in tegame si può cuocere tutto e da tutto ottenere un sugo: anatra, agnello, faraona, piccioni, vitello, maiale, ecc.

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