Brodo di cappone


I brodi sono uno dei miei piatti preferiti. Quello di cappone è al vertice di quelli di carne. Grasso e consistente, capace di scaldare il corpo in qualunque pasto. Capace di essere corroborante e tonico efficacissimo non vi è cosa migliore nelle fredde sere invernali e durante le malattie.

Certo trovare un cappone di alto livello non è facile. Fatevi amici i vostri macellai o, come me, trovate una suocera che conosce piccoli allevatori. Ma il macellaio vi servirà comunque per un osso di ginocchio bovino da aggiungere all’acqua che bolle.

Cosa serve:

  • Un cappone
  • Un osso di ginocchio di bovino
  • Una carota, una costa di sedano, una cipolla, un pomodoro maturo
  • 2 o 3 grani di pepe
  • Sale

Mettere tutto ad acqua fredda (più fredda è e meglio è, se avete ghiaccio a sufficienza mettete quello) ed accendere il fuoco al minimo. Coprite e dimenticatevi la pentola sul fuoco. Mettere tutto ad acqua fredda serve per avere un buon brodo, se mettete tutto ad acqua calda (soprattutto la carne) avrete un ottimo bollito ma un brodo di poco spessore.

Quasi dimenticavo, per le dosi proposte almeno 4 o 5 litri di acqua.

Quando comincia il bollore tenetevi a disposizione una schiumarola. Man mano che le impurità vengono a galla schiumate e buttate via. L’acqua si deve ridurre almeno della metà, se proprio volete anche un qualcosina di più. Ci possono volere anche 5 o 6 ore.

Vedrete che si formerà un abbondante strato di grasso, raccoglietelo con un mestolo ed eliminatene il più possibile man mano che si forma.

Passato il tempo indicato separate la carne e le verdure dal brodo, filtratelo attraverso un panno di cotone pulito e mettetelo in frigo. Il giorno dopo separate il brodo vero e proprio dal grasso venuto in superficie (probabilmente si sarà trasformato tutto in un ammasso gelatinoso). Il cappone così cotto è ottimo con sale ed olio o con la salsa verde, o con la maionese.

Salate il brodo soltanto al momento del suo utilizzo per evitare il rischio di eccessiva sapidità.

ps. il pomodoro non da colore al brodo, al limite un poca di acidità. Ma poca roba. Se volete colorarlo fate tostare la cipolla divisa a metà in una padella con pochissimo olio. Fatelo a fuoco medio fin quando non prende un bel colore caramello.

Un modo interessante per goderselo è quello di condirlo quando è ben caldo e già nelle zuppiere con un goccio di salsa di soia al posto del sale e un po’ di verde di un cipollotto tagliato sottilmente. All’orientale. Certo che è ottimo anche in tutti i modi che voi conoscete.

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