Il midollo, se ci si pensa, fa anche effetto. Per molti è qualcosa di sconosciuto e vietato da conoscere, come la trippa, la lingua, il cuore e tutte quelle parti dell’animale che stanno dentro.
Per altri è tradizione e per altri ancora una leccornia unica.
In casa mia era soltanto quello che stava al centro dell’ossobuco e nemmeno sempre, più spesso sfuggiva e si perdeva nel tegame andando ad insaporire tutto ma privando il proprietario di quel pezzo di quell’attimo di piacere.
Ho scoperto, grazie ad un amico chef, come ovviare a questo problema nell’ossobuco e ho adottato lo stesso sistema anche qui e vi spiegherò.
Per 4 persone (come antipasto velocissimo) o per 1 (come antipasto):
- 1 osso da midollo tagliato a metà per lunghezza e privato delle parti apicali (la prossima volta proverò a tronchetti in modo da tenere il midollo più facilmente e seccarlo meno)
- Sale a fiocchi (Maldon o di Cipro o anche sale da cucina)
- Pepe
- 1 chiara d’uovo
- 1 cucchiaio raso di farina
Il giorno prima raschiare l’osso, la parte ossea, dalle impurità e metterlo a mollo in acqua, riporre in frigo.
Poco prima di mettere in forno togliere dall’acqua e asciugare bene.
Sbattere la chiara con la farina e con questa pappetta bagnare leggermente le estremità dell’osso.
In una piccola padella con un poco di burro fate dorare (30 secondi) le parti pastellata. Questo impedirà al midollo che si scioglie di fuoriuscire.
- Se fate il midollo a tronchetto bagnate con la pastella e cuocete in padella soltanto la parte che poi poggerà sulla teglietta.
- Per l’osso buco: bagnate con la chiara soltanto l’osso ed il midollo prima di passare nella farina tutto il pezzo e dargli la prima cottura.
Scaldate il forno a 200 gradi.
In una teglietta mettere del sale grosso e appoggiatevi sopra i pezzi: impedirà all’osso di rotolare.
Gratinate per qualche minuto e servite cosparso di sale assieme a pane leggermente tostato.
ATTENZIONE: la prossima volta avvolgerò l’osso nella carta stagnola e lascerò in forno per non più di 6 o 7 minuti per tenero più morbido e cremoso.
alFuoco 