Maltagliati con il sugo di coniglio


Maltagliati con il sugo di coniglioA casa mia non lo facevamo spesso, voglio dire quando ero piccolo, il sugo di coniglio. Esistevano soltanto quattro varianti del peloso animale: fritto, al tegame in versione rosso o al vino bianco, in porchetta.

A me erano riservate le così dette “palle” che altro non erano che le reni e una coscia. Più un filettino di cui regolarmente si privava mia madre.

Col senno di poi ho capito che il suo non era un atto di generosità, si trattava nient’altro che di un subdolo modo per privarsi di quella parte generalmente stopposa e, sostanzialmente, di scarsa utilità. Adesso faccio io lo stesso con mio figlio: a lui le polpe a me le pance, le costole, la schiena. Al limite una zampa anteriore.

L’unico sistema che conosco io per dividere equamente tutte le parti è quello di fare il sugo dell’amato animale.

Per 2 persone e un giovanissimo di grossa stazza:

  • mezzo coniglio tagliato a pezzi
  • 1 carota, 1 costola di sedano, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
  • 5 o 6 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • 2 bicchieri di pomodoro

Abbiamo due possibilità: disossare il coniglio a crudo o a cotto.

Solitamente io elimino le ossa prima dell’inizio della cottura. Non è semplice. Se ci riuscite mettetele da parte e fateci un poco di brodo che vi servirà durante la cottura. Se riuscite a fare un fondo con quelle ossa tanto meglio.

Le polpe fatele a pezzi abbastanza piccoli ma non macinati.

In una casseruola mettete l’olio e appena caldo versarvi il coniglio. A fuoco medio fate fare l’acqua alla carne, fatela evaporare o gettatela e poi fate rosolare leggermente.

*Aggiungere le verdure tagliate finemente e gli odori a mazzetto. Fatele appassire a fuoco moderato aiutandovi con il brodo.

Cercate di far andare avanti questa cottura per più tempo possibile, fuoco lento e appena inizia ad attaccare raschiate il fondo con il mestolo aiutandovi con il liquido a staccare tutto.

Eliminate gli odori e aggiungete il pomodoro.

Coprite e fate andare. Anche in questo caso il più a lungo possibile.

Finite la cottura a tegame aperto regolando di sale e di pepe.

Ho scelto i maltagliati perché sono comodi, generalmente spessi e prendono bene il sugo.

Attenzione: se non siete in grado di spolpare bene il coniglio da soli non chiedetelo al macellaio a meno che quel giorno non sia veramente libero da altri impegni. A pezzi mettetelo in tegame con l’olio e cuocete rigirando spesso a fuoco lento. Fatelo stracuocere aiutandovi con acqua o brodo vegetale. Staccate le polpe meglio che potete e tritatele al coltello. Poi come nella ricetta sopra (da qui*).

Altrimenti fate cuocere il coniglio come al punto “Attenzione”, aggiungete le verdure tagliate ed il mazzetto di odori e fate cuocere ancora fino a caramellatura delle verdure. Aggiungete il pomodoro e portate avanti la cottura il più possibile aiutandovi con il brodo.

Finito di cuocere togliete i pezzi di coniglio e teneteli in caldo da servire assieme, o dopo, i maltagliati saltati col sugo rimasto nel tegame. In questo caso fate attenzione a eliminare gli ossicini che possono staccarsi durante la cottura.

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