Il brodo di gamberi che faccio non è una bisque, non ne ha lo spessore ne la potenza. Non riempie lo stomaco e non è da utilizzare come antipasto accompagnandolo a crostini di pane.
Si tratta proprio di un brodo utile per recuperare bucce e teste. E per cuocere il risotto o per tirare gli spaghetti e completarne la cottura in padella. Una cosa importantissima è l’utilizzo delle teste che rendono questo brodo più intenso.
Purtroppo l’abitudine di molti pescivendoli di vendere gamberi, o mazzancolle o scampi, decongelati rende difficile trovare le teste. Queste contengono tantissimo sapore che con una bollitura lentissima viene estratto e ritroverete nei piatti in cui il brodo viene utilizzato.
Per prepararne un litro e mezzo circa dovrete avere (vanno bene anche mazzancolle o scampi):
- 20 gamberi sgusciati (non gamberetti), solo le teste e i gusci con le polpe fatene altro
- 3 litri d’acqua (gelata, se sono cubetti di ghiaccio meglio)
- 1 o 2 scalogni
- 1 noce di burro
- 2 foglie di basilico
- 3 o 4 gambi di prezzemolo
- sale
- pepe
Mettere a sciogliere il burro in un tegame che possa contenere tutti gli ingredienti.
Quando sarà spumeggiante aggiungere i gamberi lavati. Abbassare il fuoco al minimo e fate cambiare colore ai gusci schiacciando e estraendo il contenuto delle teste.
Continuate per circa 5 o 10 minuti e aggiungere lo scalogno tagliato finemente.
Altri 5 minuti e aggiungere l’acqua ghiacciata, il prezzemolo e il basilico. Fuoco al minimo e lasciar prendere bollore.
Sempre con il fuoco al minimo far ridurre della metà schiumando di quando in quando.
A questo punto potete procedere in due modi:
- Filtrare in un colino a maglia fine schiacciando il tutto e regolare di sale e pepe e avrete un brodo abbastanza delicato.
- Frullare con il frullatore ad immersione e poi procedere come al punto 1. In questo secondo caso estrarrete ancora più sapore.
Se non vi serve subito potete congelarlo per utilizzarlo al momento più opportuno.
alFuoco 