Sugo di cipolle (Versione invernale)


Sugo di cipolle a fine cottura

Quando eravamo giovani andavamo spesso a mangiare, il sabato sera, in una locanda sperduta tra i monti intorno alla città. Erano quaranta minuti ad andare e poco meno a tornare (il ritorno è sempre più veloce e non capisco perché); non c’erano controlli e se c’erano si limitavano a consigliarti, quando necessario, di far guidare qualcun altro.

Andavamo a mangiare principalmente due piatti: spaghetti con il sugo di cipolle e stinco arrosto con le patate, qualcuno con l’insalata, pochissimi con le verdure saltate. Prevaleva l’aspetto mascolino di chi, si pareva usciti dalla carestia, riusciva ad ingurgitare  lo stinco più grosso, il più unto, il più grasso, con più patate.

Sugo di cipolle prima dell'inizio della cottura

Sugo di cipolle prima dell’inizio della cottura

Sentivamo di riuscire a completarci anche con le dita sporche, con i baffi che incameravano briciole da ingurgitare nei momenti di fame successivi. E intanto li a parlar di proletariato e rivoluzione. Non eravamo ne proletari ne rivoluzionari, lo eravamo di riflesso alle canzoni di Guccini che ascoltavamo durante i viaggi.

E, a livello culinario, eravamo giovani e affamati (mai di fame chimica). Ormoni vogliosi di proteine. Non ci accorgevamo che la specialità, il piatto veramente importante di quelle cene non era lo stinco trito e ritrito, la versione salata del moderno tortino di cioccolato col cuore morbido, asciutto e deglutibile soltanto attraverso un sano esercizio alcolico, ma quegli spaghetti che per noi erano niente di più che un intermezzo prima dell’arrivo della carne.

Per 4 persone:

  • 3 grosse cipolle rosse
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro
  • 6 cucchiai di olio
  • 2 foglie di alloro
  • 7/8 foglie di basilico
  • 1 bicchiere abbondante d’acqua
  • sale
  • peperoncino
Sugo di cipolle prima dell'inserimento del pomodoro

Sugo di cipolle prima dell’inserimento del pomodoro

Si parte a freddo. Affettare finemente le cipolle e metterle in una tegame dal fondo spesso assieme all’olio, alle foglie di alloro, all’acqua. Accendere il fuoco al minimo e a tegame coperto girare di quando in quando andando avanti così per un’ora e mezzo.

A questo punto aggiungere il pomodoro e proseguire per un’altra ora. Aggiungere il basilico e sempre coperto e con il fuoco al minimo ancora per una mezz’ora.

In ogni fase, tranne l’ultima, aggiungere un poco di acqua solo e soltanto se il sugo dovesse seccarsi troppo. Ricordate comunque che deve essere ben ristretto, riacquisterà morbidezza quando ci aggiungerete la pasta poco scolata al momento di saltarlo brevemente in padella.

Regolare di sale e se piace aggiungere il piccante. Dovrebbe bastare per condire 400/450 grammi di paggetti cotti al dente. Se proprio volete aggiungete il parmigiano, a me non piace. Le preferisco puro, che si senta il dolce della cipolla ed il profumo di alloro e basilico.

Spaghetti mi raccomando, non troppo fini che poi fanno il groppo in gola.

Qui per la versione estiva.

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