Tagliolini con gli asparagi


È tempo di asparagi ed io sono un sedentario quindi non faccio come molti che partono alla ricerca dei prelibati asparagi selvatici, troppa fatica e non ho tempo. La maggior parte di quelli che conosco che vanno a cercarli sono pensionati o dipendenti pubblici.

Il fruttivendolo sotto casa, con gli altri amici suoi clienti lo chiamiamo Cartier, ne ha di ottimi e stanno arrivando anche dagli orti familiari. Non c’è giorno che in un modo o nell’altro non ne mangiamo. E non vengono a noia.

Ci piacciono in tutti i modi, lessi, saltati in padella, la frittata, risotto o tagliolini, mia suocera fa, sempre più raramente, un’ottima pasta in forno mischiando asparagi domestici e selvatici. Io preferisco mangiarli lessati e senza condire in nessun modo ma per la pace domestica devo accontentare anche le altre persone che vivono con me.

Ad inizio settimana, dopo i bagordi pasquali, tanto per non dare tregua all’organismo mia moglie ha invitato amici a pranzo. Ho imposto come menù tagliolini con gli asparagi come primo e un po’ di formaggi (Robiola, Comté, Buccia di rospo) con salse per secondo.

I tagliolini per 6 persone erano così fatti:

  • 400 grammi di tagliolini (a me piacciono molto quelli di “La pasta di Aldo”)
  • 1 kilo di asparagi (facile che vengano buoni i tagliolini!) da pulire
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio
  • burro
  • sale
  • pepe

La proporzione tagliolini asparagi pende fortemente verso i secondi e, facile da capire, ne guadagnano tutti: asparagi, tagliolini, noi che li mangiamo.

Per pulire gli asparagi si procede così: prenderli con due dita a due/tre centimetri dalla punta e a due centimetri dalla fine e piegarli con delicatezza. Si spezzeranno dividendosi in parte tenera e parte più legnosa. Lavare tutte e due le parti accuratamente.

Tagliare le punte e dividerle a metà, metterle da parte.

Tagliare a rondelline di mezzo centimetro di lunghezza la parte verde e metterla a cuocere a fuoco moderato in una noce di burro ed un cucchiaio di olio assieme all’aglio schiacciato (lo eliminerete quando gli asparagi saranno cotti). Regolare di sale.

Attaccato alla parte bianca ci sarà ancora del verde, legnoso ma verde. Recuperatelo tutto, spezzettatelo grossolanamente e mettetelo a bollire in 1 litro di acqua. Quando sarà tenero frullate con il mixer ad immersione e poi passate al colino a maglie fine schiacciando con un cucchiaio. Proseguite la cottura fino a ridurre di un terzo il liquido.

Mettere il liquido ottenuto in una padella abbastanza grande da accogliere poi tagliolini e asparagi, vi servirà per finire la cottura dei tagliolini. Fare ridurre della metà, salare leggermente, e buttarci i tagliolini portati a metà cottura in acqua salata. Portarli a cottura saltandoli e aiutandosi se serve con l’acqua di cottura. Aggiungere una grossa noce di burro durante questa fase e fate in modo che la pasta resti fluida senza essere acquosi.

Quando mancano due minuti alla cottura aggiungere le punte e gli asparagi cotti e rimestare per distribuirli in maniera omogenea.

Terminata la cottura, spegnere e aggiungere il parmigiano. Mantecare velocemente e servire. Non esagerare di parmigiano, deve essere la base sapida su cui risaltano gli asparagi.

Se guardate la foto vedrete che i tagliolini sono ben ricoperti da un velo cremoso. È il risultato della risottatura.

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Cucinare e contrassegnata con , , , . Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...