Un panino perfetto


Il guanciale, o gota, è uno di quei prodotti difficili da trovare. Fatto bene dico; ma da quando in qua è facile trovare prodotti buoni? Spesso si esagera con i condimenti, con i maiali che non hanno gusto. Spesso si trovano che non hanno raggiunto il giusto grado di stagionatura o per tempi o per conservazione e ancora più frequentemente che i tempi sono andati oltre il giusto. E sono secche e salatissime.

Esattamente come la pancetta la gota gode di uno dei migliori grassi presenti nel maiale, e se gode lei figuriamoci noi di quei lipidi molto abbondanti venati da poca carne. Sale e pepe sono sufficienti per insaporirla e circa tre mesi di stagionatura la portano a perfetta maturità. La minore grassezza rispetto alla pancetta non la penalizza in quanto il sapore è leggermente più intenso.

Ingredienti per la merenda di una persona affranta che vuol ritrovare piacere nel vivere:

  • 3 fette di guanciale alte poco meno di mezzo centimetro (quante ve ne servono per farcire due fette di pane)
  • 2 o 3 foglie di salvia
  • 4 o 5 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 2 fette di pane sciapo

Prendete il guanciale ed eliminate il bordo, tutto intorno, qualora non lo avesse fatto il macellaio o il salumiere. E non lo avranno fatto perché, giustamente, pesano e anche loro lo hanno pagato.

Nel frattempo prendete la padella che tiene di più il calore e mettetela sul fuoco più forte che c’è nella vostra cucina. Quando è bollente adagiate le fette di maiale nella padella e appoggiateci sopra la salvia.

Quando il grasso inizia a sciogliersi girate le fette di guanciale lasciando che la salvia cada dove vuole e insaporisca il grasso estratto dalla forza del fuoco. Dopo 1 o 2 minuti versare l’aceto e spegnere il fuoco appena non sarà rimasto che un lieve sentore dell’aceto. L’agro in eccesso evaporerà quasi subito. Ma un poco deve rimanere altrimenti la ricetta cadrà miseramente nella banalità data dall’eccessiva grassezza senza nulla che la smorzi.

Farcite il pane con le fette di guanciale ancora bollente. Deve essere un panino quindi fette di pane sovrapposte. Servirà anche a non ungersi e a non bruciarsi. Mi raccomando: che il pane non sia eccessivamente alto, ogni fetta meno di un centimetro.

Se volete esagerare asciugate il fondo della padella con una delle fette di pane che utilizzerete per il panino. Vi consiglio di tagliarlo in crostoncini di 3 o 4 centimetri di larghezza.

Non è per bambini, non perché è vietato ma perché necessita, è un imperativo categorico, della compagni di un bicchiere di vino rosso. Non un vino da 5000 euro ma uno semplice, fresco e giovane.

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