Moeche fritte


Erano almeno dieci anni che non le rimangiavo. Sono arrivate alle 18 da Padova in una borsa termica. Erano ancora vive, un poco intontite dal viaggio ma mobili.

Cosa sono le moeche? Le moeche sono comuni granchi in fase di muta ovvero quando lasciano un carapace ormai troppo piccolo e non hanno ancora dato consistenza, durezza, a quello successivo.
 In questo momento, che è brevissimo tanto che la muta torna dura in poche ore di contatto con l’acqua salmastra, il granchio è tenero tanto da poter essere cucinato e mangiato facilmente.

La loro pesca, esclusiva della laguna veneta e più precisamente delle zone di Burano, Chioggia e della Giudecca avviene da fine gennaio a maggio e dalla fine di settembre a fine novembre. Questo periodo però è condizionato dalla situazione metereologica.

Il pescatore, dopo la loro cattura, divide granchi prossimi alla muta da quelli per i quali si dovrà aspettare un po’ di tempo e, semplificando, man mano che si trasformano all’interno di alcune gabbie di allevamento in moeche vengono portate al mercato pronte per il consumo.

La loro morte, sia in senso fisico che metafisico, è fritti. Il procedimento tradizionale è quello di lasciarli immersi tutta la notte nell’uovo sbattuto in modo da farli “ingozzare”, passarli nella farina e friggerli in olio bollente.

Noi abbiamo saltato la fase dell’uovo ma il risultato è stato ottimo. Tenerissimi i corpi, croccanti le zampe e le chele, mangiate bollenti e ben salate hanno un sapore leggero di crostaceo con punte intense. La freschezza è necessaria perché non vengono puliti e in animali di tal guisa si sentirebbe l’odore di morte e fradicio molto velocemente. quando le comprate odoratele ma non fatevi trarre in inganno che il profumo è intenso.

I nostri camminavano per il tavolo prima dell’infarinatura e si muovevano anche dopo. Ma non preoccupatevi troppo, la loro morte è velocissima una volta gettati nella padella. I commenti di alcune mogli presenti erano del tipo: “Non le assaggio perché le ho viste vive pochi secondi fa”. Meglio per noi che abbiamo spartito anche le loro dosi. Mio figlio ha apprezzato.

Devono essere cotti fino a che non diventano dorati (come ogni buona frittura) e serviti caldissimi. Noi li abbiamo accompagnati con una bottiglia di Brut Blanc de Blancs Premier Cru di Larmandier-Bernier e una di Grand Cru “Cuvée de Goulte” 2007 di Marie-Noelle Ledru.

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