Parmigiana di zucca


La zucca personalmente non la classifico come uno degli alimenti indispensabili della mia dieta. Nemmeno come uno di quegli alimenti per cui farei i salti mortali.

Mi piacciono i tortelli di zucca, ma non quando ci aggiungono l’amaretto come a Mantova; mi pare che da Caino mi venne servito come amouse bouche una crema di zucca con delle polpettine di carne, ma c’era la grazia della Valeria Piccini e li c’è poco da fare. Troppo dolce troppo vicina ad un frutto per essere verdura.

Mi ha detto un amico chef che dipende dal fatto che spesso è cotta a temperature alte (e come altro?) e che per mantenere il sapore ma smorzare gli zuccheri deve essere cotta a circa 65 gradi. Ma lui ha strumenti da chef. Io come faccio?

Di recente una zia mi ha proposto questa parmigiana di zucca. Lei fa tutto molto unto quindi di sapore ce n’era. Ma anche poca leggerezza.

Devo dire onestamente che non era male. I sapori dei formaggi smorzavano quello dolce della zucca, la panatura arrostita in forno restituiva nerbo alla consistenza. Piacevolissima per chi trae piacere dalla zucca, non c’è limite alle perversioni, e mangiabile per tutti gli altri.

Gli ingredienti sono liberi, secondo gusto. Così me l’ha data mia zia e così la riporto. Lei l’ha fatta dentro ad una vaschetta d’alluminio di quelle da 4/6 porzioni. Regolatevi:

  • Zucca gialla
  • Parmigiano
  • Mozzarella di bufala
  • Scamorza affumicata
  • Sale
  • Pangrattato
  • Olio
  • Salame piccante (facoltativo)

Ungere leggermente la teglia aiutandosi con le mani. Dico le mani e non un pennellino perché sono lo strumento migliore, i pennelli naturali o di silicone messi a confronto con le nostre appendici in questo caso valgono poco. Eliminate l’olio in eccesso e cospargetela tutta di pangrattato. Non ci dovrebbe essere bisogno di dirlo ma eliminate il pangrattato in eccesso.

Tagliate la zucca a falde spesse poco meno di mezzo centimetro, la mozzarella a fettine e fatela sgocciolare, la scamorza pure; grattugiate il parmigiano. Fate in modo che la mozzarella e la scamorza non perdano tutta la loro acqua che servirà a favorire la cottura della zucca. Non esagerate che poi viene brodosa.

Cominciate a fare gli strati. Partite con la zucca, sbollentata per 3 o 4 minuti in acqua salata e asciugate bene, poi i formaggi filati e quindi il parmigiano, pochissimo olio. Così per 3 o 4 strati. Finite con il parmigiano e una buona dose di pangrattato. versatevi un filo d’olio.

Nel frattempo avrete acceso il forno a 170° circa.

Infornate la teglietta e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Saggiate comunque la cottura con uno stecchino. La zucca deve essere morbida ma non spappolata. Se la crosticina sopra non si fosse già sviluppata dategli di grill.

E’ buona sia calda che fredda (ma proprio fredda di frigo). Se volete strafare potete aggiungere un poco di salame piccante tagliato a striscioline. A me piace in bianco ma se volete potete aggiungere un po’ di salsa di pomodoro.

VARIANTI:

  • se vi fa stare più tranquille/i prima di sistemarle in pirofila fate bollire le fettine di zucca in acqua salata fin che sono morbide ma sode, asciugatele bene e disponete. In questo caso private i latticini della loro acqua in maniera adeguata.
  • oppure infarinate le fettine e friggetele e procedete come sopra sempre con i latticini ben asciutti.
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