Risotto con i porri e Gruviera


Qualche volta, tornando a casa da fare la spesa, mia madre riportava il Gruviera. Erano i “favolosi” anni ottanta, io avevo sette anni e quel formaggio aveva i buchi. Io sporzionavo stando attento a non lacerarli e mi facevo degli anelli di formaggio che consumavo con grande lentezza. Perché alla fine a me quel formaggio li mica mi piaceva tanto.

Dovranno passare quasi venti anni, e alcuni amici devono aprire un negozio nel quale vendere formaggi di ogni dove, per scoprire che quello che mangiavo non era Gruviera ma Emmentaler. Per scoprire che Gruviera è, oltre che un formaggio specifico, una famiglia di formaggi della quale fanno parte Beaufort, Jurà e Comté e che mi piacciono, tutti, da morire. La loro morte è una bottiglia di vino bianco, fresco e profumato. La merenda dei filosofi.

Comunque, volevo evitare di mantecare il risotto con il solito parmigiano e mi viene in mente il Gruviera. Evito gli altri perché troppo intensi e me ne procuro, dagli amici di cui sopra, una bella fetta. Più del necessario che così mia moglie è felice.

Per 4 persone che poi mangeranno anche altro:

  • 6 o 7 porri (ma non di quelli giganti del supermercato, quelli piccoli e profumatissimi – 1,5 cm di diametro massimo – che qualche fruttivendolo o parente possiede)
  • 250 gr di riso carnaroli
  • 2 litri di acqua
  • 3 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 200 gr di Cruviera
  • sale e pepe

Pulire i porri e affettarli sottilmente. Anche un poco di verde non temete che siano troppi che se esageriamo li togliamo prima di mettere il riso. Metterli nel tegame in cui poi farete il risotto con l’olio e una noce di burro. Aggiungere un bicchiere d’acqua e accendere il fuoco al minimo. Coprire e rigirate quando vi viene in mente. La cottura deve procedere lentissima e più a lungo possibile.

Spegnerete il fuoco soltanto quando l’acqua sarà completamente consumata e i porri daranno i primi segnali di volersi attaccare al fondo. Salare leggermente e riponete tutto in frigo e lasciateceli fino al giorno dopo quando vi serviranno per il risotto.

Lasciarli in frigo tutta la notte non è inutile. Si addensano ancora, riacquistano spessore, s’illudono di averla scampata e così, il giorno dopo, li troverete più rilassati e cremosi. In realtà non lo so che succede e se alla prossima occasione li utilizzerò subito senza lasciarli in frigo vi faccio sapere cosa viene. Magari è uguale o magari no. Se qualcuno lo sa dica pure.

Mettere a bollire l’acqua e salarla (se proprio volete strafare metteteci dentro il verde dei porri avanzati e se proprio volete fare i draghi preparate il brodo di porri la sera prima). Riscaldare i porri e gettarvi il riso facendolo incorporare bene girando e quando comincia ad asciugarsi iniziate ad aggiungere l’acqua. Portare a cottura e spegnere il fuoco. Mantecare con l’altro burro ed il Gruviera tagliato sottilissimo. Aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare coperto per due minuti.

Non so se qualcuno ve lo ha mai detto ma mantecare vuol dire far incorporare al riso aria e grasso (frequentemente burro e formaggio) sbatachiandolo con energia utilizzando un mestolo. Qualcuno usa la frusta.

P.S.: Giusto domenica (11 marzo 2012) ho provato a sostituire al Gruviera della Fontina valdostana e della Raclette (ho diviso il risotto finito e l’ho mantecato con i due formaggi). Nulla a che vedere; non che fossero cattivi ma in entrambi i casi l’odore era troppo intenso mentre di gusto non erano niente male.

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