Paté di fegato (Nino perdonami)


Circa quindici anni fa, in libreria, mi trovai finalmente davanti questo libro intitolato “Mangiare da re” di Nino Bergese. Era edito da Feltrinelli e l’introduzione di Luigi Veronelli. Qualche tempo prima avevo trovato qualcosa su questo volume in internet con un commento che mi pare recitasse “Un libro scritto da un monarchico, stampato da un comunista e introdotto da un anarchico” e, capirete la curiosità, partì subito alla caccia.

Le ricette sono frequentemente complesse e articolate. Ci vogliono basi pronte (salse, ristretti, brodi, impasti) anche se in certi casi possiamo procedere speditamente. Insomma molte sono ricette per cui ci vuole del tempo, opulente come solo la cucina di corte può esserlo, la cucina borghese e dei capi d’industri del secolo scorso. Il tutto in un libro della Universale Economica. Ma anche la storia di Bergese è molto interessante, sia come è raccontato da Veronelli che nel racconto di Bolasco e Tabucco.

La ricetta che più frequentemente ho fatto è il “Patè di fegato misto” (pag. 42) apportando alcune modifiche dettate dalla reperibilità dei prodotti e non da manie di grandezza. Quella perché mi pareva di facile fattura e per la mia fissazione per le interiora.

Per 6 persone occorrono:

  • 400gr di fegatini di pollo (o anatra o oca)
  • 100gr di fegato di vitello
  • 1 bicchiere di madeira
  • 1/4 bicchiere di cognac
  • qualche foglia di alloro
  • olio di tartufo (per chi piace. Scusate ma anche se vorrei il nero di Acqualagna non ce la faccio proprio a comprarlo)
  • 250gr di burro
  • sale e pepe bianco

Tenere i fegatini per un paio di ore in acqua fredda in modo che si liberino del sangue che in cottura rischia di dare sapore amaro. Eliminare cuori e sacchetto del fiele, eliminare vene e parti grasse. Tagliare in pezzi di dimensione piuttosto piccola, tipo una grossa nocciola e asciugare in un panno pulito (I panni che utilizzate in cucina cercate di lavarelli con meno detersivi possibili).

Scaldare 50gr di burro e aggiungere i fegatini asciutti, aggiungere l’alloro. Quando i fegatini saranno a metà della loro cottura, diciamo 6/8 minuti, aggiungere i superalcolici.

Far sfumare e se non temete il fuoco fiammeggiate. Fate evaporare l’alcool e proseguite per altri 4/5 minuti la cottura.

Eliminate le foglie di alloro, scolate i liquidi presenti nella padella e versate i fegatini in un frullatore. Date il via e lasciate andare aggiungendo il restante burro ammorbidito. Nel frattempo aggiustate di sale e pepe e, se avete deciso di utilizzarlo, aggiungete l’olio al tartufo nella quantità desiderate.

Foderate uno stampo di celophan e riempitelo del composto ottenuto. Coprite con altro celophan in modo che tocchi il paté (questo evita brutte ossidazioni che darebbero alla superficie del piatto un brutto colore marrone scuro) e lasciate indurire in frigo.

Togliete lo stampo un’ora prima del bisogno e servite con pane caldo tostato. Se proprio volete strafare portate in tavola altro burro.

Il piatto è di sapore delicato e piace a tutti, anche a chi non ha amore verso le frattaglie. E’ ottimo come antipasto o come aperitivo.

Nota: Bergese non ho mai avuto la fortuna di “assaggiarlo” per questioni anagrafiche ma fa tanto “essere parte di un mondo” chiamare in modo confidenziale questi personaggi. Tutti amici di Gino, Nino e Bicchierino. E fra qualche anno, spero molti, saremo tutti amici di Massimo, Ferran e del Direttore.

Mangiare da re
Nino Bergese
Feltrinelli, 1997
ISBN: 9788807814280

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4 risposte a Paté di fegato (Nino perdonami)

  1. Andrea Pacini ha detto:

    Perdona l’invadenza (per non dire della esternazione non richiesta che chiuderà il commento)
    Per giunta su questo post “datato”.
    Come avrai notato sono partito da https://alfuoco.wordpress.com/2015/04/25/e-quando-finira-tutto-questo/
    Curiosato fino a https://alfuoco.wordpress.com/2015/04/17/pate-di-fegatini/ e realizzato che sei uno dei fortunati possessori di “Mangiare da re” di Nino Bergese (a proposito: complimenti!)

    Qualche volta sono stato alla pagina del Direttore (di cui fornisci link). Che mi ha lasciato indicazioni decisamente negative.

    • neocinismi ha detto:

      Figurati. Il libro é, a mio giudizio, magnifico e lo sfoglio spesso.
      Mi fai qualche indicazione delle indicazioni negative? Anche io non trovo (trovavo) concordanza su tutto ma, sicuramente, c’erano bei pezzi legati alla storia gastronomica nostra. É li che ho trovato indicazioni sul libro della Gazzetta di Parma sui Cantarelli, fosse anche solo per quello varrebbe la pena.
      Scusa l’esiguità della risposta ma scrivo dal telefono

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